แป้งทำขนมปัง
แป้งทำขนมปังคืออะไร?
แป้งทำขนมปัง หรือที่รู้จักกันในชื่อกลูเตนจากข้าวสาลี (Wheat Gluten) คือโปรตีนธรรมชาติที่ได้จากข้าวสาลี โดยการนำแป้งข้าวสาลีไปผสมน้ำเพื่อกระตุ้นให้เกิดกลูเตน จากนั้นนำส่วนประกอบอื่นๆ เช่น แป้งและคาร์โบไฮเดรตออก จนได้สารเหนียวที่มีลักษณะยืดหยุ่น แล้วจึงนำไปทำให้แห้งและบดเป็นผง
ลักษณะของแป้งทำขนมปังจะเป็นผงสีครีมหรือสีแทนอ่อน ไม่มีกลิ่นหรือรสเฉพาะ และเมื่อผสมกับน้ำจะมีลักษณะคล้ายแป้งโดที่ยืดหยุ่น เหมาะสำหรับการอบขนมปัง
มีหมายเลข CAS: 8002-80-0
แหล่งที่มาของแป้งทำขนมปัง
แป้งทำขนมปังสามารถสกัดได้จาก:
- ข้าวสาลีชนิดแข็ง เช่น ดูรัม หรือเรดวีท
- แป้งขนมปัง
- แป้งที่มีโปรตีนสูง
การใช้งานของแป้งทำขนมปัง
แป้งทำขนมปังนิยมใช้ใน:
- การอบขนม – เพิ่มความยืดหยุ่นให้กับแป้งและช่วยให้ขนมปังฟูดีขึ้น
- อาหารมังสวิรัติ – ใช้เป็นส่วนประกอบหลักของ "เซย์ตาน" (Seitan) ซึ่งเป็นเนื้อเทียมจากพืช
- อาหารแปรรูป – ใช้เป็นตัวประสานหรือเพิ่มความหนืดในบะหมี่ ซอส หรือผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์
- ผลิตภัณฑ์โปรตีนเสริม – เพราะมีปริมาณโปรตีนสูง
|
ประเภทอาหาร
|
ปริมาณที่แนะนำ (%)
|
|
ขนมปัง
|
2–5% of flour weight
|
|
บะหมี่/เส้น
|
1–3%
|
|
เซย์ตาน (เนื้อเทียม)
|
Up to 100% (main base)
|
|
แป้งพิซซ่า
|
2–4%
|
|
เบเกิล
|
3–5%
|
|
ขนมขบเคี้ยว/แครกเกอร์
|
1–2%
|
การนำไปใช้ในอาหารและปริมาณที่แนะนำประโยชน์ของแป้งทำขนมปัง
- โปรตีนสูง – ให้โปรตีนสูงถึง 75–80% เหมาะสำหรับผู้ที่ทานอาหารจากพืช
- คาร์โบไฮเดรตต่ำ – เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมคาร์โบไฮเดรต
- เสริมโครงสร้างแป้งโด – ทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น
- ปราศจากคอเลสเตอรอล – เนื่องจากเป็นโปรตีนจากพืช
- แหล่งโปรตีนทางเลือก – ใช้ได้กับอาหารหลากหลายรูปแบบ
- หมายเหตุ: ผู้ที่แพ้กลูเตนหรือเป็นโรคเซลิแอคไม่ควรบริโภค
Wheat Gluten
What is Wheat Gluten?
Wheat gluten, also known as vital wheat gluten, is a natural protein derived from wheat. It is made by hydrating wheat flour to activate the gluten (the main protein), and then processing it to remove everything else – the starches and other components – leaving behind a sticky, elastic substance that is dried and powdered.
It appears as a fine, light tan or cream-colored powder and has a neutral flavor. When mixed with water, it forms a stretchy dough-like texture, which is why it is widely used in baking to improve dough elasticity and structure.
Wheat Gluten is a natural food ingredient with CAS Number: 8002-80-0
Sources of Wheat Gluten
Wheat gluten is extracted from:
- Hard wheat varieties such as durum and red wheat
- Bread flour
- High-protein wheat flours
Uses of Wheat Gluten
Wheat gluten is used widely in:
- Baking: It improves the rise, chewiness, and texture of bread and other baked goods.
- Meat alternatives: It is the main ingredient in *seitan*, a popular plant-based meat substitute.
- Processed foods: Used as a binder or thickener in products like noodles, sauces, and imitation meats.
- Nutritional supplements: Due to its high protein content.
Food Applications and Suggested Usage
|
Food Product
|
Suggested Volume (%)
|
|
Bread
|
2–5% of flour weight
|
|
Noodles
|
1–3%
|
|
Veggie meat / Seitan
|
Up to 100% (main base)
|
|
Pizza dough
|
2–4%
|
|
Bagels
|
3–5%
|
|
Processed snacks/crackers
|
1–2%
|
Benefits of Wheat Gluten
1. High Protein Content – Vital wheat gluten contains about 75–80% protein, making it a good source for vegetarians and vegans.
2. Low in Carbohydrates – Suitable for low-carb diets.
3. Helps with Dough Structure – Enhances food quality by improving texture and elasticity.
4. Cholesterol-Free – Being plant-based, it contains no cholesterol.
5. Versatile Protein Source – It can be used in diverse dietary applications.
Note: People with gluten intolerance or celiac disease should avoid wheat gluten.
References:
[1] https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Wheat-Gluten [Accessed 9 June 2025]
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten [Accessed 9 June 2025]
[3] https://www.arshinefood.com/Industry-information/the-comprehensive-guide-to-vital-wheat-gluten-applications-in-food-additives [Accessed 9 June 2025]