Modified Starch หมายถึง สตาร์ซที่ได้จากการนำ สตาร์ซธรรมชาติ(Native Starch) มาผ่านกรรมวิธีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไปตามที่ต้องการ เช่น ความหนืด(Viscosity) ลดลง คงตัวต่อความร้อน กรด และแรงเฉือย กรรมวิธีการผลิตสตาร์ซดัดแปลงโดยวิธีทางเคมี กายภาพ เอนไซม์ หรือโดยจุลิทรีย์
สตาร์ซที่นำมาแปรรูปเป็นสตาร์ทดัดแปรง ได้แก่ สตาร์ซจากมันปหลง (TaiaStarch) สตาร์ซข้าวโพด สตาร์ซข้าวเจ้า
ชนิดของสตาร์ซดัดแปร
1. สตาร์ซดัดแปรด้วยกระบวนการทางเคมี เป็นสตาร์ซดัดแปรส่วนใหญ่ที่มีการผลิตและใช้ในระดับอุตสาหกรรม เป็นสตาร์ซที่ผ่านการดัดแปรรโครงสร้างด้วยกระบวนการทางเคมีมีหลายชนิด ขึ้นกับชนิดของสารเคมีที่ใช้ และระดับการดัดแปร (degree of substitution, DS) เช่น
-สตาร์ซไฮดรอกซีโพพิล (hydroxypropyl starch)
-สตาร์ซครอสลิง (c)
-สตาร์ซแอซีเทต (acetate starch)
-สตาร์ซคาร์บอกซีเมทิล (c) เป็นต้น
2. สตาร์ซดัดแปรทางกายภาพ เป็นการทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโดยทำให้โครงสร้างโมเลกุลภายในเม็ดสตาร์ซเกิดการเปลี่ยนแปลง แต่ใช้พลังงานความร้อน หรือพลังงานจลน์หรือทั้งสองอย่างประกอบกัน เมื่อโครงสร้างโมเลกุลภายในเม็ดสตาร์ซได้ถูกเปลี่ยนแปลงไป สมบัติของสตาร์ซก็เปลี่ยนไปเช่นกัน สตาร์ซในกลุ่มนี้ ได้แก่
-สตาร์ซพรีเจลาติไนซ์ (pregelatinized starch)
-Granular cold water soluble starch
-Annealing starch
-Heat treatment starch
-Mechanical milling starch