สารประกอบฟอสเฟสเป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายชนิด เช่น ่อุตสาหกรรทเนื้อสัตว์ อุตสหกรรมการผลิตนม ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เเข็ง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยการผลิตสารประกอบฟอสเฟตนั่นสามารถผลิตได้จากกระดูกสัตว์ หินฟอสเฟต หรือปฎิกิริยาระหว่างไอออนของโลหะกับกรดฟอสฟอริกซึ่งสารประกอบฟอสเฟตนั่นได้รับการรับรองในเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ปลอดภัย(GRAS;Generally Recognized as Safe) จากประเทศสหรัฐอเมริกา โดยในประเทศไทยตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข (2547)นั่นได้มีการกำหนดปริมาณของสารประกอบฟอสเฟตสูงสุดที่สามารถ ใส่ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เช่น ใส้กรอก กุนเชียง แฮม และขาหมูรมควัน ไว้ที่ 3000 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม โดยวัตถุประสงค์ของการใส่สารประกอบฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
คุณสมบัติของ Mixs Phosphates
1.ทำสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้มีความคงตัว
2.เพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้นั่น มีรสสัมผัสที่นุ่นและมีความชุ่มฉ่ำมากขึ้น
3.ป้องกันการเกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่น่ารับประทาน โดยสารประกอบฟอสเฟตนั่นจะมีฤทธิ์ในการช่วยกันการหืนของอาหาร
4.ยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
5.ลดปริมาณของโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูป
6.การเพิ่มความนุ่ม โดยเป็นตัวทำให้ pHของเนื้อเพิ่มขึ้น
การใช้สารกลุ่มฟอสเฟตในอาหารและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ฟอสเฟต(Phosphste)ทำให้มีการละลายของโปรตีนเพิ่มขึ้น เพราะมีการเพิ่มขึ้นของค่า pH และค่า Ionic strenght ความสามารถในการละลายของโปรตีนจะมีค่าต่ำสุดในช่วง Isoelectric point ที่ช่วงค่า pH 5-6 โดยจะได้เจลที่มีความแข็งแรงต่ำที่สุด และเมื่อมีค่า pH เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งแรงเจลเพิ่มขึ้น และเพิ่มความสามารถ ในการกักเก็บน้ำของเจล ประสิทธิภาพของฟอสเฟตจะเห็นได้อย่างชัดเจนในการใช้ฟอสเฟตร้อยละ 0.2-0.3 ส่วนค่า pH ที่เหมาะสมคือ ช่วงค่า pH 6.5-7.5
สารประกอบฟอสเฟตทำหน้าที่จับน้ำในโครงสร้างทำให้สามารถใส่น้ำลงไปในสูตรการผลิตได้มาก เมื่อน้ำมากขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้าง และยังเป็นการช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กับผลิตภัณฑ์ ฟอสเฟตยังเป็นตัวช่วยเสริมประสิทธิภาพในการสกัดโปรตีนของเกลือ เนื่องจากโปรตีนไมโอชินที่มีส่วนสำคัณต่อการเกิดเจล ในผลิตภัณฑ์เนื้อบดละเอียดสามารถสกัดได้ด้วยสารละลายเกลือ แต่การผลิตเนื้อบดละเอียดไม่สามารถใส่เกลือได้ในปริมาณมากเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มและมีความชุ่มน้ำน้อยจนเกินไป สารฟอสเฟตจึงมีหน้าที่ช่วยทำให้โปรตีนในการเนื้อคลายตัวเพิ่มมากขึ้นและพร้อมที่จะถูกเกลือสกัดไมโอชินได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เกลือในปริมาณที่มากขึ้น
ปริมาณการใช้ : ไม่เกิน 0.3%